2021-02-05 16:14
1、涩感物质
茶汤的涩感主要由儿茶多酚类物质引起，儿茶多酚类含量越高，茶汤滋味及涩感越强。一般而言，儿茶多酚类物质总量会随着茶叶的成熟老化而渐次降低，但季节不同也有差异：夏茶的儿茶多酚类含量最高，春茶的儿茶多酚类含量含量最低。于是乎，一方面，茶叶越嫩会越涩；另一方面，夏、暑茶比春、秋茶涩。
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2、苦味物质
茶汤的苦味来源于茶叶中咖啡碱、花青素、茶皂素类物质，这类物质成分越高，则茶汤滋味及苦味越重。茶鲜叶中咖啡碱、花青素、茶皂素的相对含量会随着新梢生长而降低。其中，茎梗的含量比叶子低，老叶含量比嫩叶低。春、秋茶的含量比夏、暑茶低。因此，茶叶越嫩越苦；夏、暑茶比春、秋茶苦。
3、鲜爽味物质
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茶汤的鲜爽味由茶叶中的氨基酸决定，氨基酸含量越高，则茶汤的鲜爽味越浓。鲜叶中氨基酸含量，一般是嫩的比老的多，春茶比夏茶含量高。因此，比较嫩的茶叶、春茶，在口感上更清鲜醇厚，喉韵更加甘爽。
4、甜味物质
茶汤的甜味因茶叶中的醇类、糖类物质而生，这类物质相对含量越高，则茶汤额甜度越好。而醇类、糖类物质都会随着茶叶成熟老化而增加，所以，茶叶成熟度越高，则茶叶的甜味越高。
5、香气物质
茶叶的香气主要取决于茶叶中芳香油的含量及其组成。茶香实际上是不同芳香类物质以不同浓度的组合。茶叶的芳香物质是茶叶中挥发性物质的总称，迄今为止，已分离鉴定的茶叶芳香物质约有700种。茶叶芳香物质是由性质不同、含量差异悬殊的众多物质组成的混合物，其组分可分为碳氢化合物、醇类、酮类，酸类、醛类、酯类、内酯类、酚类、过氧化物类：含硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、芳胺类及其他等十五大类。